马未都：对，我那回去，咱别点人名不合适。我去了原来那个服务员，就那国有的不用说，我一进去往那一坐，那人就是歪着肩膀，叮了当啷、哆了哆嗦，怎么着，快点什么的。我说这特亲切，太好了这感觉。我说现代人都把我们弄一大堆本在那看，那都不舒服，他这因为我们小时候这个惯了，让人骂惯了，就是这样，所以一听还挺亲切的，我说你就这么工作一辈子也挺好。

　　王耀：我不这么看 我觉得是这样，不管是服务态度也好，就餐环境、口味也好，实际上现在一个最大的问题，就是把自己的文化跟我们的服务、跟我们的产品，跟我们的整个的店是脱节的，很多人都在谈一个老字号的文化，那么都说我老字号有几百年的历史，什么样的一个店训、家训等等，但是你当你走到店里的时候，当你面对服务员的时候，当你看到它的商品的时候

　　长盛：它是最没文化的一个感觉

　　王耀：完全不是这么回事，所以我就觉得为什么消费者有这种感觉，是我们老字号企业做的过程当中把它的文化跟这些脱节。

　　长盛：我们跟新浪财经一个调查也很有意思，过去的一年当中，您光临老字号餐饮企业的频率是，一般就是34.62％，很少30％，从来不去23.08％，您就看这一项就完了，经常去的只有11.54％，也就一成多一点。这个命题反复再提，很大很大的一个命题，老字号究竟难在哪？资金、体制、观念、人才，您选哪个？

　　王耀：要我选这几个，都很重要，但是我主要选择C，就是观念，掌门人的观念。

　　长盛：现在的观念是什么问题呢？

　　王耀：就是说我们目前来说，实际很多企业都谈一个人才，现在就是对于企业来讲，这个人才重不重要，很重要，但是如果一个企业的掌门人把一个很好的人才不能很好的使用的话，这个人才没有任何的用处。

　　长盛：也就是有一个领头人，这个领头人需要有一个非常超前的眼光和魄力

　　王耀：对，比方我们最简单说，刚才谈到这个王麻子和张小泉，张小泉现在在中国发展的是不错的，但应该说不是最好的，为什么呢？因为现在王麻子和张小泉面临的国外的一些品牌都进来了，那么我们说从观念改变来说，传统的观念就是适合于我们现有的手段去生产，那么如果你按现在来说，你完全可以到德国去生产，德国生产完你反过来中国卖。你品牌没有问题，现在这些资源可以全球化的。

　　长盛：我反对这样做其实，我觉得它应该保持更多的原汁原味。

　　王耀：但是没办法，现在本身经济一体化了，一体化的经济当中很多技术上来说，你这种技术消费者不认可了。

　　长盛：就是它必须永远是技术上最领先的。

　　王耀：应该是这样，它应该是既传统又创新。

　　长盛：来，继续往下看，这个让马先生来选吧。

　　马未都：我觉得对于今天的老字号，因为我们现在说的老字号，基本上都是国有体制的，那我觉得肯定体制是一个很大的问题，我现在觉得谁拥有不重要，国有或者私有这不是最重要的，重要的是体制的一个方式。比如说我们不拿全聚德举例，我们随便做一个企业的举例，比如这个企业的董事长，全部是上面委派的，那他永远不会心疼这个企业的发展，那么如果你的体制是程序化更迭，比如我这个就是国有体制，但是任何人决定这个董事长的人选，不是上面一个头我喜欢谁派谁来您就下台走人，如果不是这种体制，那不管你是国有还是私有，它都一定有它的生命力。