长盛：我们知道要做一个体制上的变化，实际上是非常困难的，因为在过去的那种力量实际上是非常强大，而你整个是做一个推翻性、颠覆性的这种事情，往往会得罪很多人、

　　姜俊贤：当时做这个改革的时候，我们很多师傅就不接受，我们干了一百年了，师傅传下来，从来没说工厂里头做鸭子，然后拿我这烤烤就得了，人家都是从拔鸭毛开始就得是我，这鸭子不符合质量怎么办，砸了全聚德的牌子你负责？

　　长盛：有人跟你说过这话，当然有这种话了，是不是有些人还说了，你要这样的话，你懂不懂行，我就不干了。真的，我们第一批这个统一制作的鸭批送到店里以后，这个到什么程度，这个鸭子就扔了，扔了一地，说这个鸭子根本不能烤，这不砸了老祖宗牌子吗？实事求是的说，因为当时第一批，它技术上存在一定的问题，那我们改进就是了，但是更多的是观念、思想不接受，对这种生产方式的变革不理解。其实说到底这一个企业能不能搞的好坏，关键是观念，而在中国目前的状态下，特别是马先生提到我们很多老字号企业都是国有的体制，而现在这个体制问题如果不能得到很好地有效地解决，那么你再有新观念也施展不出来，你再好的人才也很难发挥也使不上，所以我觉得当前可能体制更为重要。

　　长盛：如果必须在资金和人才当中选哪个更重要

　　姜俊贤：当然是人才了。

　　长盛：人才是第一位的。有没有现在很多人来挖你们这的一些大厨，我听说很多现在外面的一些新派的烤鸭原来都是从全聚德出来的。

　　姜俊贤：如果说十年以前吧，这种情况很普遍，而且我们也曾经出现了几例我们的人才被挖走或者自己出去单干这种情况，那么针对这种情况这些年来我们做了一系列的改革。

　　长盛：我能问一问2004年大厨C档的的工资是什么水平吗？

　　姜俊贤：几千多没问题吧。

　　长盛：行，我们就希望我们吃的鸭子是几千块钱的人烤出来的，这个跟几百块钱人烤出来的完全是不一样的一个概念。您见过很小的老字号发展的很好的吗，比如说。

　　王耀：有很多。

　　长盛：有很多。

　　王耀：对，有很多就是很小的。

　　长盛：北京有吗？

　　王耀：北京坦率地说我现在还没有找到，我只是看到一个在菊儿胡同看到一个很小的。据说它就一家店，它就四张桌，但是做的味道是非常非常好，它店也很小，就这么一个小店，每天都是老顾客来。

　　马未都：我去过日本很小的小酒馆，那个小酒馆很多客人终年地在这吃饭。为什么？老板进门就骂，进门就骂这客人。

　　长盛：你这也算。

　　马未都：你怎么这个德行又来了，这也算是一个特色是吗？对，它就是一个特色，它就是高兴、亲切，就所有的宣泄都可以到此为止，你要来了，都那个小姐穿的整整齐齐，旗袍露着个腿，端着个杯子，距离千里之外，那一点都不亲切，就是说它生存的方法很多。