姜俊贤：其实马先生讲这个，我觉得是这个针对不同的客人，采取不同的服务方式。

　　马未都：过去解放前那餐馆跟前，就是进门前都有一瞭高的，这个人就是凭记忆，你客人只要来我这吃过一回饭我就记住你了，他没事就跟你聊，他跟你聊，相当于现在的大堂经理，他得会说话，他得会知道跟你说什么话你最高兴，比如上次来你是儿子满月，那么这次来他说儿子百日了，他清楚的记得你过了70多天，然后他跟你说的时候，是不是要给儿子过百日什么，他就很会说你很高兴的话，这些人都是非常重要的，而且薪水是拿的非常高的，记住了所有这个饭店的最重要的客人。

　　长盛：这叫什么来着？

　　马未都：瞭高，就是瞭望看远处，客人来了，是这个意思，来了以后就见什么人说什么话。

　　长盛：而且一般应该是一个岁数长一点的，有生活阅历，然后拎着一鸟笼的那种。

　　马未都：对，他会对熟客人、生客人，然后捕捉客人的身份，说各种话，他会游刃有余，这人非常重要。

　　长盛：您现在做这合适。

　　姜俊贤：天下第一楼那个电视剧、话剧里面那个常贵的角色，他实际就是这么个，现在叫公关经理。

　　长盛：刚才也在反复在提这个全聚德，全聚德上市之后，好像给老字号现在打开一片空间，现在又在说这个空间有可能引申向两个方面，一个方面是有些像老字号，有可能是在这种强者恒强的局面之下它自己就死掉了，虽然你上市了，但是跟我们一点关系没有，我可能死得更快。

　　马未都：我是认为老字号它是一种文化，文化有时候不是要全面发展，全面发展它就不称其为文化，文化的特性就是有替代，有新的生成，有的能保存下来，有的不能，不能它就是一个美好的回忆，也不失为是一个很好的事。

　　长盛：所以说有些消失就让它消失了。

　　马未都：对，而且会有新的东西生成。

　　长盛：就像头发长出来也得掉一点。

　　马未都：对。

　　长盛：有一些该白就得白。

　　马未都：对。

　　姜俊贤：从我个人的体会来说，上市这个积极性是好的，第一要保持冷静的头脑，上市不是那么简单的，不是说我有这种愿望就可以实现，有很多技术条件，第二要充分的思想准备，你真的上了市以后，那么方方面面对你的监管，特别是民营企业，过去没有那么多人去监管你，上市以后那个监管力度是非常严格的，那么就不能像过去，这是我们家的是我们哥儿几个，想怎么办怎么办，都不成了，所以这个一定要充分的考虑这些因素，然后再下决心是不是采取上市这个道路。