马未都：它是非常注重，但是它注重的都是可以规范的，比如说他一般对涮锅子比较感兴趣，就是它少后厨成分的比较容易控制，就不依赖于某个大厨等等，他们都是有很多指标的。

　　长盛：我们刚才光说，说得很热闹，现在给大家安排一段，欣赏一段这个全聚德的这份绝活，大家看看这片鸭子，来，由请王大厨，请。这大厨的标志呢就是现在系着这个，而且他说在这工作了七年了，片过的鸭子不计其数，问一下姜总这个有什么讲究吗？这个片鸭子

　　我们知道这个片是很艺术的一件事

　　姜俊贤：有经验的食客，一看这个片鸭子的师傅第一刀下去，胸脯下面是空壳，这个皮下面没有脂肪，这个鸭子烤的就到位。

　　长盛：脆。

　　姜俊贤：然后这个脆是通过这个刀的声音，片的时候咔咔作响

　　长盛：这个讲究速度吗？比如说宴会上，它需要保持一个什么样的速度，这样片起来最完美？

　　姜俊贤：技术标准上说，是鸭子出炉五分钟之内一定要上桌，这个时候保证它是热的，同时它也酥脆的程度，保持得更好。

　　长盛：来吧，王大厨，给我们上来，来品尝一下上市的鸭子。

　　姜俊贤：在店里面这两条肉，是给最尊贵的客人。

　　长盛：好的，谢谢王大厨，谢谢，非常感谢！这是老字号传下来的一门绝活，这样的绝活在其它的一些老字号也存在，但很多的老字号还面临着没法把这项绝活向大家展示的一个窘境，这个也是今天最后留下的一个答案和一个问号。好，感谢大家收看我们今天的《环渤海·新视野》，下周同一时间再见。

首播：BTV-5 周日 21:59

重播：BTV-5 周一 14：13   17：53