撰稿：华剑雄
记者：周斌、王梓琪

 从38到168，区别究竟在哪里？
从养殖场到餐桌，一只鸭子究竟要过多少关？
褪毛为什么要三把鸭子两把鸡？
烤鸭为什么七分在烤三分在片？
荷叶饼为什么要绵如纸薄如镜？
一只普通烤鸭，究竟藏着多少秘密？
《城市》讲述，《烤鸭三部曲》之《品鸭》。

    大家好，欢迎您收看由中国平安冠名播出的《城市》节目。

    秋冬的时候北京人吃涮羊肉，又暖和又喜庆。春天来了，咱吃点什么呢？对了，烤鸭。吃烤鸭讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，到了夏天北京的鸭子它掉膘，没那么肥了。不过说起这烤鸭，讲究可就多了去了。先说这价格，38一只和180一只，您知道区别在哪儿吗？鸭子褪毛儿的时候师傅的手脚是不是利索，上桌儿以后您看得出来吗？鸭子要求从鸭雏到上桌60天以内，您吃得出来吗？电炉烤和果木烤到底区别在哪儿，上桌儿之前片几片儿等等等等，可以说烤鸭的任何一个环节都有讲究。咱今天呢，就一块儿来品一品这北京烤鸭。

    鸭子怎么吃，什么样的鸭子好吃，就这么两个问题，这个行当研究了几百年。咱今天呢，就挑要紧的给您念叨，您看完我们这期节目，一个行家不敢说，半个行家有富余。

43天周期，十几种配料，养出地道填鸭，
水温不准，鸭身带伤，造成颜色不均。
烤鸭门道多，《城市》跟您说
《烤鸭三部曲》之《品鸭》，正在播出。

    吃烤鸭第一关就是鸭子。北京鸭的特点是羽毛雪白，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，膘肥体壮。这个品种怎么来的呢？这还得从明朝皇帝说起。那会儿为了给朝廷调运江南粮米，动用大量民工疏浚运河，运粮的漕船排起来得有一千多艘。但是呢，由于漕运管理不善，落入河内的粮米不计其数。北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化，谷喂之鸭，膘肥而色白。烤出来呢，丰盈饱满。电影《老店》里面，全聚德的竞争对手为了降低成本，拿其他品种的鸭子来对付不懂行的客人，结果碰上了好管闲事的纨绔子弟季公子，一下就给吃出来了。

电影：《老店》季公子品鸭子的段落。

    顾九如：在鸭舍里头喂食在30天左右，最后填食填12天左右，基本上成品鸭出来以后在42天到43天。

    填鸭怎么填呢？鸭子拿过来，一掰嘴，把要填的料塞进去，然后顺着鸭脖子这么一捋，这料就下去了。这还不算完，填完的鸭子不能让它满世界遛弯去，就在一个地方待着，蹲膘。这么连着12天，鸭子平均一天能长1两。有人说了，什么料这么神啊，一天就长一两，这个呢，在行业当中是秘密，据说里面成分有十几种。我们记者打听了半天，就问出来一个秘鲁产的鱼骨粉，反正都是好东西。

采访：烤鸭的特色

    白师傅：从个，便宜份量小，不是填的鸭子柴，老，皮嚼不动，肉老，颜色发深，鸡鸭肉是白肉，牛羊肉是红肉。鸭子蛋白质，脂肪含量丰富，但是肉质雪白这是北京填鸭的特点，现在有发红的就是生长周期长了，填的时间短了。

    您说了，鸭子怎么样 得吃到嘴里才知道，发现不对头的时候也晚了，能不能烤之前就知道这鸭子到底行不行，不好咱就不点了不得了吗？办法还真有，就是这鸭子没烤之前，拿手摁这鸭子的斜叉那块儿，能摁动的这就是规定天数之内的鸭子。摁不动呢，您就凑合吃点别的炒菜吧。

    姜俊贤：定点收购就是北京郊区20多个养鸭场，都作为全聚德合同约定的供应商，保证它们的产品质量，饲料，鸭体的大小，各种指标，生物指标都有一些要求。

    雷国秀：我们今后可能都出自一个鸭厂，我们都没有自己的基地，只是通过筛选锁定几家供应商，标准是一样的。

    一天孵化，一天宰杀什么意思呢，就是说，在定点供应的烤鸭店里，咱们在每一天看到的所有鸭子，都是同年同月同日生的兄弟姐妹。但是人家也告诉我们，这样做的成本会非常高，基本上每只鸭子的养殖成本加上运输成本，会达到三四十元，所以啊，36或38元一只的烤鸭，往好处推测，那是商家为了促销，咱烤鸭不赚钱，赚酒水炒菜的钱；往不好处想呢，那就是二级甚至级别更低的鸭子。

    顾九如：你比如说掏鸭子内脏，怎么掏，有的人出来鸭肝很正常，很整，你刚开始学的，鸭肝就给捅碎了，不整齐了，你比如鸭肠子它有一个回头肠，你净不干净，里头藏有粪便。

    张立群：你像张清张老师傅，他是王府井全聚德的，开鸭子就一把，手伸进去以后一把就全抓出来了，内脏心肝什么的，那是个很优秀的厨师，我还没见过第二个人能一把抓出来的，都是分几次。

    徐城北：现在就是说点鸭胚，就是说呢选中一只鸭子端过来给你一一验证一下，因为现在没有中小号，都是大号，都一样，附加一个小茶杯，有一支笔，砚台旁边有一支笔，让你蘸着颜料，像墨汁，实际是可食用的东西，是糖稀一类的东西，写一个字，不是纯黑的，是深赭石色的，福禄寿，客人自己大笔一挥，往鸭子身上写个字，烤完了端上来大家一吃，这事想着就那么有文化。其实，当初最开始弄这个的时候，可不是为了显摆。过去卖的鸭子有大有小，我点了一个大的，烤完了上个小的，您说这是烤完了抽抽了，没地讲理去。所以我写上字，你就没法给我掉包了。有人说拿墨汁往鸭子身上写字，多不卫生啊，其实啊，这个用的颜料和给鸭子上色的糖稀是一样的，只不过浓度更高，所以烤出来以后颜色更深，现在呢，掉包的担心基本上没有了，这个实际上已经变成了一种寄托祝福的形式。

    徐城北：一般就是请客人中最年长的那一位，写上，写完了以后烤，烤完了还把那只端回来，看还是你那个。比原来更好了

    白师傅：现在的鸭子很少有枣红色的，都跟桔子皮的色一样发黄了，比如38的店，吃的人比较多，时间长了认为就是这个色，这样的话，作为做这个东西的人只能是客人说了算，烤枣木色人家认为烤重了。其实好烤，少烤会，少放点糖，火少了不好吃。

    咱们看烤完的鸭子，颜色应该是全身上下一个样，如果有不一样的地方，那就肯定是有问题了，比如说，这鸭子属于残鸭，什么叫残鸭啊？赶鸭子的时候，不能一只一只的赶，得一群，因为这鸭子啊，象《红楼梦》里的林妹妹一样较贵，弱不禁风，杆子一碰上，准残，受伤的地方就有淤血，烤出来以后，那个地方颜色就深，那您说了，是不是颜色不一样就肯定是残鸭呢，这也不一定，还有一道工序有可能造成这鸭子烤出来颜色不一样，比如说，褪毛。

话剧:天下第一楼：三把鸭子两把鸡的段落

    顾九如：鸭子马上进去烫，烫完以后，所谓三把鸭子两把鸡就是褪毛当中也很快，第一步比如说手从哪儿下是背，第二步是脯，第三把是两个膀子就掳下来了，基本上大体的毛就没了，接下来就是摘那个小毛锥子，因为你慢了，凉了它就不好往下褪了。

    褪毛儿这活儿听着就不容易。过去有句顺口溜，叫要想技术高，得三千六百刀。褪鸭毛也一样。老字号便宜坊的厨师长白师傅，1988年曾经在北京市的比赛上拿了金牌，在参加这次比赛之前，这白师傅是专门练了很长时间，光一个褪鸭毛就不下一个月。

    白师傅：为了参加比赛天天摸，/考完试过一个月，手的皮都烫死了，都脱了，当时没有感到，总练，为了摸得准，技术就是这样练出来的。

    顾九如：基本上在60度多一点，62度左右，因为那鸭子很嫩，时间长了也不行。

他为何赤手空拳，把手伸进烤炉？
他为何不顾性命，和军阀拔刀相向？
烤鸭门道多，《城市》跟您说
《烤鸭三部曲》之《品鸭》，正在播出。

    上完糖色以后，就该到这最关键的一步了：烤鸭子。说烤之前，咱们得先介绍几样烤鸭的家伙事儿。比如说这全聚德，讲究的是用果木烤，过去说起来，这个得用枣木才叫正宗。

    顾九如：红枣木为主要原料，基本上枣木切折以后都在35公分左右，然后长短基本一致，过细过粗都不行，因为过细燃烧的太快，基本上要在控制范围之内就可以。

    顾九如：就是前期你怎么去点火，点火当中等烟气冒完以后才能去烤鸭，鸭炉里面看着很亮堂，能看着内壁了，这才能烤，不能刚一生火，点完鸭炉就用是不行的，第一炉温没上来，第二很多烟感，等火力上来以后，能看到挂炉的横杆了，看到里面的内壁才行。

    火烧到火候了，拿什么往火里送这鸭子啊，这得用专门的杆，规范的要求，这杆得重1公斤左右。一只完美的北京烤鸭应该重2斤7两，误差不得超过1两。烤鸭师傅必须通过手中重1公斤的铁杆，来估计鸭子的重量，仅这一门手艺就需要练习半年。能用这个的人，人家叫掌杆的，那不是一般人能干的，话剧《天下第一楼》里面，掌杆儿的罗大头撂挑子不干了，掌柜的让小徒弟上，大家立马都惊了，小徒弟自己都不敢相信，为什么？这不是一个随便谁都能拿得起的东西。

话剧《天下第一楼》让小徒弟掌杆的段落。

    顾九如：主要是那层铁皮，因为不包着的话因为到时候一点火的时候，经常在火上撩，很可能里边就该烧透了，头上包个铸铁，防止他烧透了，光是木制的，到时候可能就坏掉了，另外关键是说你要掌握鸭子的分量，还又是进炉当中的一瞬间，一悠一进

    顾威：烤杆儿，我们最早用得是全聚德送的，因为你做不出来那个感觉啊，前边要包什么头，多大分量，手里拿着是一种什么感觉，讲究很大，鸭子进炉飘进去，因为有火，没考之前掉个儿，烤完了出炉飘过那个火苗，横着就荡出来，这是技术啊。

顾九如：从那个脖子底下胸部3指以上，然后挂，别上，挂上去了，是这样的。/看着很简单，人家就是几秒钟啪的挂上了，就能勾上了，但不是，你不勤学苦练你挂不住的，可能你就是光挂上那块肉，那个皮你挂上了，骨头节你没锁住，那么烤制当中一熟了以后呢它啪就掉地下了，就掉那炉里面了，很麻烦的

    接下来，咱们该说这烤鸭的重头戏，怎么烤的好吃了。最最关键的是什么？俩字儿：火候。电影《老店》里有这么一个情节，鸭子快烤得了，要往出拿了的时候，有人使坏，把掌杆的这孙师傅的杆子给弄折了，怎么办？

电影：《老店》片段

    说起这火候，还有一个故事。解放前在云南有个狗街烤鸭，掌柜的刘文在北京学到了烤鸭的本事带回了当地，生意非常的火爆。有一天，一个军阀带着一家人来吃烤鸭，一进店就催着要吃，这刘文说了，火候不到没熟透，那人就说：等不得了，熟不透也要吃。然后自己动手揭开炉盖就要取鸭子。这刘文一看就急了，不能动！您想那军阀的脾气，当时就拔出手枪，不给我吃我毙了你！这刘文也不含糊，抄起菜刀毫不示弱，火候没到你毙了我也不给你吃！大家赶紧上来劝，最终军阀没吃到烧鸭气急败坏地走了，这边刘文呢，一炉鸭子因为开了炉盖，闪火走气失了本味，我一只都不卖了，送给对门儿小店炒菜了。这两个故事说的都是一个事儿，那就是火候对于烤鸭来说，是生死攸关的大事。

    孟凡贵：烤鸭得有一个很好的工序，他们叫撩裆，就是看鸭子大腿的地方烤得很好，这个鸭子烤好了。

    顾九如：另外来讲到里面放的位置，它有两排杆，前边后边，我们讲放在里面你怎么看这个鸭子，里面先照那背儿，鸭子那背，然后是撩，最后是胸部，胸脯最后再做，为什么，因为它那胸脯很快就上颜色了。

    烤鸭七分在烤，三分在片。一只烤鸭应该是多少片呢？108片，还得片片带肉、片片有皮，片一只鸭的时间还不能超过8分钟。为什么是108片呢？烤鸭这手艺不是北京本地土生土长的，那是几百年前从山东过来的，说到这您就明白了，山东那儿以前有水泊梁山，一百单八将，没错，这数就是这么来的。

    最后啊，咱们该说说这吃的讲究了，说这个之前，我先考考您，知道拿饼卷这烤鸭的时候，应该怎么做吗？

    孟凡贵演示用筷子卷鸭子的过程。

    有人说了，我不这么卷，也一样吃，大不了糊一嘴甜面酱。可是我觉得啊，吃烤鸭，不仅是在吃一种美食，同时吃的也是一种文化。喝茶讲究茶道，烤鸭也要讲究个文化滋味儿。说到这儿呢，咱们再说说吃烤鸭的辅料，比如说甜面酱，这一样也有讲究的，象全聚德，它的酱都要上屉蒸，属于熟酱。现在有些地方，讲究给您上点白糖之类的，其实这个也不是什么新鲜东西，过去就有，一般是给女眷们预备的。还有大葱，那讲究得是山东的大葱。

    孟凡贵：用山东章丘的大葱，过去切不是葱白，斜着也切，因为有纤维。

    关于这大葱，现在也有一些改良，比如说上点黄瓜条，其实这个也是过去有的，和白糖一样，也是给大户人家的女眷准备的。您想啊，这大家闺秀们，什么格格郡主、太太小姐之类的，吃完烤鸭一嘴大葱味，太不像话了，所以，烤鸭店就给她们专门预备了黄瓜条。另外还有荷叶饼。

    顾九如：荷叶饼以前是圆的，据说当时周总理在宴请国外某一个国家的领导人的时候，说着荷叶饼能不能弄一个椭圆形的，第一个便于包食鸭子肉，底下还得折叠上，防止外溢，后来全聚德改成椭圆形的了

    好的荷叶饼讲究绵如纸、薄如镜。这绵如纸是什么概念？就是搁在手里揉跟纸一样柔软。那薄如镜呢？就是把这个饼搁在盘子上能透出盘底的花来。这才是上好的荷叶饼，当然了，这个东西其实也是只可意会、不可言传的，因为各种纸的柔软程度不一样，薄如镜也只是一种比喻，为什么我们说吃烤鸭吃的更多的是一种文化，就在于它的很多东西其实是一种感觉，领悟到了，意境就出来了。那么吃完鸭子了，咱们最后说说这鸭汤。

    顾九如：鸭汤就是我们这个鸭架子，家里首先不具备那么大的火力，另外他加的原料比较足，比如说鸭架子还有一些我们常用的，骨头大火翻煮，钙质出来了。

    全聚德的鸭汤里面会有些菜，这个菜也是有讲究的，冬天搁黄瓜，夏天搁白菜，有人说了，说反了吧，这搁在过去不是反季节了吗？真没说错，这就是人家的讲究，这季节没什么我搁什么，这才说明我的东西好呢，都搁当令的菜，那还叫什么本事啊。

    跟您聊了半天，这烤鸭的故事聊完了吗？早着呢，时间有限，明天晚上20：16，《城市》节目里，咱们接着聊。