撰稿：华剑雄
记者：周斌、王梓琪

　　大家好，欢迎您收看由中国平安冠名播出的《城市》节目，我是潮东。

　　在今天节目的开始，我想先说三个数字，一个是一块有着100多年的老匾、一个是一个神秘的代码——002186，还有一个，是有着3000万身家的人。那么，这三个数字之间到底有着什么样的联系呢？可以这么说，这三个数字，在烤鸭江湖风生水起，掀起过层层波浪，也曾经见证了一百多年来，烤鸭的兴衰荣辱。那么首先，我们就先来说说这块匾。

　　电视剧《大宅门》不少人都看过，为了“百草厅”那块老匾，一家人打的是鸡飞狗跳。全聚德呢，也有一块匾，就是这块匾，想当年也是闹得不亦乐乎。

　　1864年，也就是清同治三年，杨全仁盘下了一家干果铺，把它的名字由德聚全改为全聚德，并请人书写金字牌匾，全聚德由此发家，这块匾也一直挂在前门外的老店门上，历尽沧桑，从一家不起眼的小店，做到了和便宜坊齐名的烤鸭字号。鸭子一直烤到上世纪40年代，全聚德衰败了。

　　顾威：临解放的时候已经破产了，全聚德已经不行了，破产了，那个时候民不聊生，谁还有能力去吃烤鸭啊。

　　全聚德在解放前夕遭遇了第一次资本困境。新中国成立后，国家迅速注资，从1952年开始，全聚德变成了国有企业，成为接待外宾的窗口。文革那会，全聚德虽然可以照常经营，但是这块老匾，却被摘了下来，收到了故宫博物院的一个仓库里，无声无息。1979年的时候，这块老匾终于重见天日，但是，回来之后的老匾却被挂在了新建的和平门店，这就为以后的门店之争埋下了伏笔。

　　杨登彦：前门原来是一个店，后来又开了王府井的烤鸭店，也叫全聚德，到了文革以后，这些店堂都不能适应改革发展形势的需要，最后就确定在和平门这个地方新盖一个全聚德的店。

　　1982年的时候，全聚德分家了。虽然当时的三家店都叫全聚德，但是上级主管单位并不是一家，前门店归北京市第一服务局，这也就是后来的北京市旅游局，而和平门店和王府井店则归属于第二服务局。第二服务局那个时候几乎什么都管，包括所有社会餐厅、小旅馆，甚至还有理发、美容、修理。这次行政分家给10年后的争端埋下了隐患。

　　顾九如同期：当时因为等于比较乱，和平门也开分店，前门也开分店，王府井也开分店，在同一个城市里，两个店都在开，一个不大的城市，所以说自身就是矛盾

　　说自己是正宗全聚德就得拿出证据，问题是当时的第一服务局和第二服务局同时拥有“全聚德”这个牌子，和平门店和前门店的证据那都是响当当，国家领导人和外国国家元首都曾经光顾过它们。难办的是，两家拿出的人物，无论人数还是重量级上面都难分伯仲。而且，大部分贵宾是两个店都去过。

　　杨登彦：如果说谁不是正宗谁是正宗，那是人为的分的，包括这些厨师，管理人员，也是你中有我我中有你，只是上边的管理形式不一样

　　1987年，全国政协的内部餐厅进行了一次大规模的装修改造，扩建后的餐厅，前后加起来进深1500米，政协自己没有能力经营，就想邀请一家餐饮企业入主。他们第一个就想到了全聚德。开业不久，有一位国家地震局的高级工程师带着客人来了。他之前没吃过全聚德，一看这儿，全聚德联营店，应该便宜点吧。于是点了一套烤鸭。结果一结帐总共花了100多元，这大大超出了他的预想。他抱怨价格贵得有点太离谱了，一顿饭吃了一个月的工资啊。最后，服务员请示了餐厅经理，最后给这位客人打了七折。

　　从1987年第一届烤鸭培训班开始，每年要从“烤鸭技术开发公司”发出盖有“全聚德”印戳的培训证1000张左右。后来市场竞争越激烈，“全聚德”毕业的厨师就越抢手，身价也越高。1993年，培训班的老师到山东出差遇到一个老学员，对他万分感激，一定要请他吃饭。说，“北京的证真是值钱，我回来还上电视了。你知道我现在一个月挣多少钱吗？我老婆在事业单位上班一个月才500元，我5000元”。

　　张立群：当时全聚德职工可以发饮料发肉,这都是具体的福利，这实际上都是钱啊。

　　杨登彦：全聚德前门的服务员那个时候多的时候一个月挣差不多3000、4000块钱（多少钱？）3千多（3千多？您是说90年代？）对，你们都想象不到。

　　全聚德在上世纪80年代扩张的速度实在太快了。萝卜快了不洗泥，大量的联营店根本达不到全聚德的要求。在兰州的店里，除了那块全聚德的牌子，从哪儿看都更象是一个拉面馆而不是烤鸭店，在当时，这样的店绝不仅仅是兰州一家，这些店在挣钱的同时，对全聚德的形象造成了不小的损害。祸不单行，以粤菜为代表的高档餐饮也在上世纪90年代初打进北京市场，对北京的餐饮市场来了一轮极为残酷的洗牌。这个时候，前门店和和平门店的争执到了必须解决的地步。

　　杨登彦：最后根据各方的要求和群众的呼声，市委市政府做了决定，成立全聚德集团，把所有的几家全聚德统一归到一起，各家在外边设的连锁店也都归统一的全聚德集团统一管辖。

　　全聚德集团成立了，老匾也不用争了。从那时候起，这块老匾就一直放在和平门店，直到2005年全聚德博物馆成立，你们谁也别挂，放在博物馆吧。但是全聚德的扩张道路就此打住了吗？不！这才刚刚开始。

　　早在1996年的时候，全聚德开始琢磨上市。当时，上市还需要额度指标，北京市的指标被发给了需要更为迫切的王府井和西单商场，上市没上成，全聚德这只鸭子有点郁闷。恰好就在这个时候，就在一年之后的1997年，全聚德在广东深圳一带的扩张遭遇惨败，6家加盟店飞速开张后又迅速倒闭，被称为是全聚德史无前例的六连败，扩张道路再次遭到重创。这只鸭子更郁闷了。

　　杨登彦：开始的时候很欢迎去，热情也很高，效果也不错，开到一定程度之后，种种原因又不行了。是啊，做买卖就是赔钱的买卖他不做啊，他支撑不了了，只能是关

　　虽然历次扩张都磕磕绊绊，但是全聚德就是不甘心，我就不信这个邪，鸭脖儿掉渣饼都能全国开花，我这个金字招牌凭什么不行？1998年，48岁的姜俊贤走马上任，继续全聚德的扩张梦想。问题是，要想扩张，要想上市，传统的烤炉就成了第一道障碍。

　　问：您觉得电炉烤是否是将来大举的措施。

　　答：不要简单的理解成就是用电，而实际上是用现代的自动控制技术模拟了人的烤法，这个意义上说还是人在烤，从稳定性来看，我认为比人还要稳定。

　　问：有智能机器模拟的时候师傅是否可以下岗了？

　　答：第一代师傅，第二代，到第十代师傅的时候已经有了很大的演变了，这点来看，反而这种智能化的烤炉更符合消费者的要求，更能够实现正宗。

　　问：我看天下第一楼的话剧里面，有挑杆的大师傅罢工，可能会产生问题。

　　答：坦诚的说，在炉子的研制过程中，我们的师傅抵触的，我们第一台炉子研制出来在车间试验的时候师傅很抵触的。第一台机器研制出来的时候零部件不翼而飞了，表现了这种抵触情绪。

　　还有一点就是果木的香味在用了电炉之后就没有了。长期以来，果木烤鸭一直是全聚德的卖点。但是，果木的成本太高。一车两吨的果木从北京郊区运到烤鸭店，成本在1600到2000元之间，这些木头只够烤1000只鸭子的，按照前门店那3000只算的话，得6000多块钱的木头。

　　袁家芳：我们习惯于说走向全国，走向世界，因为它已经走到股份市场，证券市场上去了，但是你作为北京的文化重要的组成部分，到北京吃烤鸭要吃全聚德的烤鸭，如何把握好自己所占有的这样一个特定的文化地位，恐怕也是全聚德这个上市公司应该考虑也不得不考虑的。

　　对于老字号来说，大家吃的不仅仅是一只烤鸭，更多的是烤鸭背后积淀的几百年的文化。可是传统的饮食文化，人恰好是最重要的因素。师傅的传承，火候的把握，甚至鸭胚上的题字，这都是现代机械电脑设备没法复制的。吃烤鸭，很重要的一点就是享受那个过程。但是标准化管理的结果，就是老字号的那些个性的东西逐渐消失。馋人老孟说过这样一件事。

　　孟凡贵：我曾经在全聚德一个小店，当年在西客站那，现在都没有了，他那有一个厨师，是老全聚德当年的厨师，用窝头炉一个炉就烤一两只，他弄完了说你来尝尝我的烤鸭，/我带着剧组去吃，两只鸭子上桌瞬间就没了，大家伙说没吃过这么好这么香的鸭子，我说再烤两只，当时，我们四个人吃了四只鸭子，吃完了还意犹未尽。

　　馋人老孟有口福，吃到了完全手工烤制的鸭子。但是一旦成了电脑控制，那个味道可能就像麦当劳的汉堡那样全世界一个味儿。这传统的东西，手工制造就是最大的卖点。比如像劳斯莱斯，发动机、车头散热器、真皮座椅等等都是纯手工制造，就拿车头那尊女神像说吧，它用传统的蜡模工艺，完全用手工倒模压制成型，然后再经过至少8遍的手工打磨。您说现代的科技手段做不到吗？您随便到一个工艺品厂一天能做500个。为什么说手擀面比挂面好吃也是一样的道理。全聚德也好，便宜坊也罢，它们上市扩张，面临的都是一类的问题。

　　袁家芳：如果我们搞集团化，和连锁化的话，集团化和连锁化是什么的产物？是现代大工业的产物。现在大工业强调什么东西？强调标准化、大批量。可是老字号的产品，老字号的服务，往往有着浓郁的地方文化特色

　　文化传统是北京烤鸭最大的卖点，也是上市扩张最大的障碍。比如说手艺的传承。汉堡包的制作方法一个电子邮件全有了，什么加工温度、盐和糖的比例，奶油多少克，生菜多少克，照着做就行。可是烤鸭这门手艺没法量化，师傅不好好教，一辈子也学不会。便宜坊的总厨师长白师傅，就提到了这个问题。

　　白师傅：我都不用你操心，我把鸭子该兑色兑好，凉好，预热，拿过来您就烤，别的不用你操心，不用你干。/有些人就是负责日常生产，至于说为什么不用问，让你干你就干。

　　过去在餐饮业，师父带徒弟是很有讲究的，你得学多长时间，在没出师之前，就相当于师父家的一个小碎催，什么活都得干，还一个子儿没有。就算教你东西，那也得藏着掖着，不能把绝活教给你，时不时的还得来点神秘的东西。

　　孟凡贵：我有一个朋友是很高级的面点师，龙须面非常好，/那会教徒弟的时候，弄几个大案子活面，他从怀里掏出一包往面里一掺，徒弟赶紧揉，他兜里有好几包呢，徒弟都想师傅明天一定得告诉他们包里的东西，添加剂是什么东西，要不然出这么好，我叫一边，我说兄弟有点过了，他说不知道，他们偷懒，其实就是一斤白面，包十包，一两一包，一会填补面，徒弟不明白。

　　咱们中餐啊，很多时候他需要的是厨师的经验，多大的火，搁多少调料，强调的是一个感觉，有些东西，是只能意会，不能言传的。但是你真的买卖做大了，光靠您这师父带俩徒弟，能一下照顾几十家店吗？肯定不能。而且以前讲究的一招鲜，吃遍天也不灵了。全聚德当年培养了那么多的徒弟，核心工艺也不再是秘密。这个时候要想继续做老大，就只能依靠资本，依靠规模。有了资本有了规模，才能最大限度地扩大品牌效应。对于全聚德，上市，是一个主动的出击，但是改变传统，却是一个无奈的举动。

　　问：上市是你的救命稻草吗？

　　答：我不赞成救命稻草这个词，如果企业到了救命的状况下这个企业就不要上市了，那也是把股民给坑了，相反，应该是这个企业发展得非常好的时候，有很多项目，有很好的发展前景，也有一定的管理能力，但是资金不够，我通过上市拿来资金。

　　男：听说你们在做一些改制，是否在为上市做准备？

　　女：对，我们已经开始做转制，/当然，二次专制的过程中会涉及很多历史遗留问题，也就是说我们走向市场的步伐，取决于我们转制的速度。

　　男：上市的目的，其中有一个重要的目的就是融资，便宜坊缺钱吗？

　　女：当然，便宜坊很缺钱。

　　男：缺多少？

　　女：发展的过程中现金越来越成问题，回报率越高我们的现金越有问题。

　　男：为什么回报率越高现金越成问题？

　　女：股东分走的多嘛，随着企业逐年增长我们回报率每年都在增长，这种情况下资金会有一些问题。

　　男：您构想里面，资金的规模，融资的规模是什么样的？

　　女：这个目前不好说，因为我们转制过程中还有一些资产整合的问题，上市过程中有一定的额度限制，最终看我们的股盘设置有多大。

　　男：假如你们上市的话希望什么盘子？

　　女：我讲过一些情况不以我们主观意志转移的。

　　男：您觉得按照目前的进程，大概几年，或者多长时间可以摸到上市的门？

　　女：我们自己比较乐观的估计在三年之内。

　　说到这儿，我们要说一说节目开始给您提到的那个神秘的代码——002186。其实它一点都不神秘，它是全聚德的股票代码。2007年11月20日，全聚德终于上市了，多年的愿望变成了现实。但是，谁都没有想到的是，上市之后，这只烤熟的鸭子居然飞上了天。

　　从2007年12月10号到2008年1月4号，全聚德在9个交易日里8天收在涨停，股价从38.9元直冲到78.56元，累计换手率突破400%，引来一片惊呼。

　　从2007年11月20上市到2008年的1月4号，深交所针对全聚德发出了200多次电话警示、25份书面警示函、还有2次临时停牌。

　　问：高的时候你内心有恐惧感吗？

　　答：不想用恐惧这个词，价格越高，对在任的经营者压力越大，消费者30块钱买的股票，要求回报和发展是一个尺度，消费者用80块钱买的股票，这个尺度和要求是另外更高的。

　　问：这个过程中，证券市场上对企业，或者一支股票有一个合理的估值，您有没有找到专门的人对全聚德目前的股价做一个估值。

　　答：这个场合作为我很难说出来，一般的股票市场的市盈率，股评专家是有一个说法的……

　　问：股价到这个程度，投资者有这样的希望，股价现在很高，期望全聚德未来有送配的计划？

　　答：这个要看我们企业发展的实际情况，坦诚的说我们不便于在这个时候披露这样的信息，有一点，如果消费者买了我们的股票，我作为董事长会对股民负责，我们会兢兢业业的把企业做好，尽可能的达到股民对我们的预期。

　　市场显然在期待全聚德的实际行动，确切的说，就是高比例的送配，在业内人士看来，这似乎是一个必然的选择，只不过什么时候实施而已，于是，在去年的12月到今年的1月，全聚德走出了一波惊人的行情，而就在12月28号那天，著名的股票论坛股吧里，曾经有一个署名为“庄家的总指挥”的神秘网友发帖称，“全聚德2008年开年涨停！后面连续还有3个”。无独有偶，在北大，这个话也出现在了同时期的北大。

　　我到北大讲课说全聚德是2008年首选的股票，周日讲完，周一二三就是三个涨停版，应该是说我北大非常有名的一次演讲。

　　我是实战派，存在是合理的，全聚德我们看好的前提就是因为他是北京的版块，而且是全聚德烤鸭独一份/新股操作就是全仓，聚到一起的资金就暴利。31：15问：这个德和那个德不一样。答：改得到的得，市场上进行博弈一定有德，也是得到的。

　　我们希望监督，我们在市场是参与者，不是操纵者，我不过是参与了全聚德的交易而已，我们很正常的交易，而且我们主仓位是第一天买入，第二天抛出，以后做也是小仓位，我们不是全聚德的操纵者，如果我们有可能认为操作，我们只是思路上认为全聚德有行情。

　　事实上，在60元以上已经可以看到，他的估值明显很高，这就说明里面一定是有投机的成分在里面。所以，在飞的更高的同时一定要意识他的风险。

　　为什么很多专业机构会觉得全聚德的股价被高估了呢，道理很简单，就是它现在的业绩和未来一段时间里的发展情况没有那么迅速，换句话说，现在的这个价格可能对应的是几年之后的业绩，本身已经是在透支将来了，一旦再达不到大家的预期，那么对于被寄予厚望的全聚德来说，就会显得很被动了。

　　问：您06年的财务数据是这样，销售收入1.374亿元，商品收入是1.244亿元，近三年的负债额逐年攀升，负债额攀升会带来一个问题，包括扩张步伐不是很顺畅，资本的压力和财务状况可能调起来不那么顺？

　　答：这恰恰是我为什么要积极成立上市公司的直接财务动力，通过募集资金我们拿到4个亿，我们的自有资金成倍的增长，负债能力也增加。

　　问：这种情况下，会不会影响投资者的信心？

　　答：这反而是股民应该放心的事情，上市了资本加大了，雄厚了，负债率是降下来的。

　　最后，我们要来说说这第三个数字，3000万身家的人，这个人，我们前面已经见到了，他就是姜俊贤，全聚德上市，不仅仅给企业带来了资本，也给个人带来了财富。全聚德股票的火爆，造就了一批千万富翁，这就是全聚德集团的高管们。而作为掌门人的姜俊贤，自然也不例外。

　　问：今天有一个投资者查了一个您作为高管是54.6万股，按现价算的的话是3千万左右。

　　答：管理层持有一定的股票，会更加兢兢业业的经营好这个企业。

　　问：是否有一个封闭期？

　　答：所有的全聚德的只要持有职工股的都要锁定三年，三年之内是不准有任何买卖的

　　问：如果封闭期打开，你是否准备变现一部分，或者是全部卖掉？

　　答：如果我还在这任职，我还作为董事长，变现也不是随便想变就变的，要经过一定的程序，要公示，就算经过公示，也不是一下子可以卖掉，只能百分之几的卖，不要引起股票市场的波动，这些东西证券市场有很严格的监管

　　问：我问这个问题，是投资者关心高管持有的股份，国外的有这样的案例，可能是对影响大家对这支股票的信息，我问投资的角度问的，您打算变现吗？

　　答：从我们个人的感受来说，包括给我们持有股权的职工讲话的时候，除了你们真的家里过不去了，非得卖才能生活，劝你们还是好好拿着股，全聚德将来会有很好的发展，不会很快的变现。

　　1993年，姜俊贤进入全聚德集团的时候，他可能没有想到过，有朝一日自己能够拥有千万身家。但是全聚德二级市场的爆炒，给管理层提了个醒；它也给机构造成了尴尬，但是也会让他们好好琢磨琢磨，怎么总是踩不准点；给散户也会有启示，别光想着鸭子好吃钱好挣，78块钱一股，多好的鸭子吃着也不是味了。而对于众多把希望寄托在上市的老字号来说，全聚德的得失成败，更是一个难得的案例，可供思考。